2017年安徽省阜阳市职业院校技能大赛中职组

“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

赛项名称：烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）

赛项组别：中职组

所属类别：旅游服务类

二、竞赛目的

通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。

三、竞赛方式与内容

（一）竞赛方式

本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。每分项每代表队2-4名。参赛选手兼报分项数不超过2个。每名参赛选手限1名指导教师。

（二）竞赛内容

各分项比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。

1.热菜分项

1.中餐热菜：参赛选手在100分钟内完成三个作品的制作。

（1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间10分钟）

①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。

④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

（2）规定作品：鱼类菜（时间45分钟）

①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约700克）、鸡蛋3个，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，特殊调料可自带。

②选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。

③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

⑥成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

（3）自选作品：鸡肉菜（时间45分钟）

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸肉（500克）为主料，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成茸），满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。

2.面点分项

（1）规定作品比赛

①比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。

◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径175px，中间略厚于周边。

◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径625px的平盘盛装送评。

②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为：

◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。

◎成品大小一致，数量不少于10个。

◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。

◎成品用现场提供的直径625px的平盘盛装送评，所有成品均需送评。

（2）自选作品比赛

比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：

◎选手一律使用现场提供的干面粉、起稣油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。

◎成品用现场提供的直径887.5px的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

3.冷拼与雕刻分项

（1）规定作品比赛

①比赛内容为月季花雕刻，时间为10分钟，具体要求为：

◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。

◎月季花直径5-175px，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。

◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。

◎成品用现场提供的外径437.5px的平盘盛装送评。

（2）规定作品：主题拼盘（时间55分钟）

①选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、火腿肠（1根，280克）、鸡肉肠（1根，100克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、鸡蛋干（1块）、象牙白萝卜（1段，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1段，约300克）及青萝卜（1段，约300克），选料应在6种以上。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。

⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%）。使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

（3）自选作品：雕刻作品（时间60分钟）

  ①选手使用现场提供的3个心里美萝卜（约900-1000克），白萝卜2个，胡萝卜2个，制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。

②作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

③作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面。

④作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

4.其他事项说明

（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。

（3）各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。

四、竞赛规则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。选手需按要求佩戴参赛证。

2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3.本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。

4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。

6.参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

7.比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。

8.大赛提供各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，各参赛队可以向组委会咨询设备工作状况。所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。

9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在提供范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。

五、评分方式与奖项设定

（一）评判规则

1.热菜分项评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。取最终平均分小数点后两位。

2.面点分项与冷拼雕刻分项评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。取最终平均分小数点后两位。

  （二）评分标准

1.热菜分项

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。

①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。

（3）规定作品“鱼类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：造型欠佳扣1-6分；色泽不佳扣1-6分，搭配不当扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。

（4）自选作品“鸡肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。

其他：鸡脯使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。

2.面点分项

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。

①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

（2）规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。

①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。

②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。

其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。

（3）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。

其他：成品数量少于10个扣1～2分。

（4）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。

3.冷拼与雕刻分项

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。

①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。

（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；花瓣片张过厚扣1-4分。

②卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生扣1-4分。

（3）规定作品“主题拼盘”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。

②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。

③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

（4）自选作品“雕刻作品”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。

②观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。

③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。

④卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

4.其他事项说明

（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。

（三）成绩计算

热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩×30％＋后场比赛成绩×70％。其中，后场比赛成绩组成：规定作品一比赛成绩×30％＋规定作品二比赛成绩×30％+自选作品比赛成绩×40％。

六、申诉与仲裁

（一）申诉

1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。

2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超时不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。

3.赛项仲裁工作组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，6小时内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间和地点；如不受理申诉，要说明理由。

4.申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的，可向大赛赛区仲裁委员会提出复议申请。

（二）仲裁

   大赛采用两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。赛项仲裁工作组接受由代表队领队提出的对裁判结果的申诉。大赛执委会办公室选派人员参加赛区仲裁委员会工作。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。